番茄中番茄红素影响分析（禾创超声波清洗器应

    番茄是我国居民餐桌上的常见菜肴，是我国消费 量最大的蔬菜之一。番茄在生长过程中合成丰富的 类胡萝卜素，促进成熟的番茄变为深红色。番茄红 素和 β － 胡萝卜素是番茄最主要的 2 种类胡萝卜素， 大量研究显示，类胡萝卜素能够保护人体细胞对抗活 性氧和自由基，有助于降低罹患某些癌症、肥胖以及 心血管疾病的风险。2695 高效液相色谱系统( 配有 PDA2996 二极管阵列检测仪，美国 Waters 公司) ; UV － 2600 紫外可见分光光度计( 日本岛津公司) ; 3 － 15高速离心机( 美国 Sigma 公司) ; YMC Carotenoid C30色谱柱( 250 mm × 4． 6 mm，5 μm，日本 YMC 公 司) ; 8011S 组织匀浆机( 美国 Waring 公司) ; KH － 250DE 超声波清洗器( 中国昆山禾创公司) ; Milli － Q 超纯水制备仪( 美国 Millipore 公司) 。番茄红素( 纯 度≥90% ) ; β － 胡萝卜素( 纯度≥90% ) ; 甲醇、四氢 呋喃、甲基叔丁基醚( 均为色谱纯) ; PTFE 一次性过滤 器( 0． 45 μm) 。

    油炒过程中，β － 胡萝卜素的含量逐渐减少， 2 min 时保存率为 92． 68% ，4 min 之后随着烹调时间 的增加 β － 胡萝卜素保存率没有显著性变化，10 min 时的保存率为 80． 38% ，差异有统计学意义 ( P ＜ 0． 05) 。番茄红素在油炒 2 min ～ 6 min 过程中含量显 著性降低( P ＜ 0． 05) ，但保存率都维持在 80% 以上， 6 min之后番茄红素的保存率没有显著性变化，10 min 时的保存率为 88． 14% 。蒸制处理后，番茄中番茄红素和 β － 胡萝卜素含 量均维持在较高水平。 类胡萝卜素几乎不溶于水，蒸煮处理并不会带来溶水 损失，主要是由光、热等引起的氧化降解。蒸制处 理的保存率较高，可能因为烹调时样品处于封闭的蒸 汽中，光和氧气造成的损失较少。