超声仪对于热鲜猪肉中乳酸的影响分析

    乳酸是肌肉组织内的糖类代谢产物。动物屠宰 后，要经历成熟过程，期间肌肉中的糖原先水解成葡 萄糖，再经过无氧酵解变成乳酸，糖酵解过程生成的 乳酸不再像活体动物那样被转运到肝脏中而后合成肝 糖原或通过血液循环而被排除到体外，而是在肌肉细 胞内蓄积起来，导致pH的下降。1L超高压系统（包头科发科技有限公司）； Agilent 1260高效液相系统、Agilent C18（5 μm，Φ 4.6 mm×250 mm）色谱柱（美国Agilent Technologies）； KH-1500E超声仪（昆山禾创超声仪器有限公司）； FM200分散器（德国FLUKO公司）；3K15高速冷冻离 心机（Sigma公司）；UV-1600紫外分光光度计（北 京瑞利分析仪器公司）；pH计（上海雷磁科学仪器 有限公司）；BCD-220VM（E）冰箱（美的集团）； FC104电子分析天平（上海精密仪器仪表有限公司）。

    低于或等于200 MPa压力的处理，肉中的乳酸含 量降低，可能是低于或等于200 MPa压力抑制了乳酸 的生产。压力在300~400 MPa范围内，压力的作用能 够引起乳酸含量的显著变化，处理后猪肉中的乳酸含 量明显高于新鲜肉和成熟肉。当压力从200 MPa升高 到400 MPa时，乳酸含量持续增加，400 MPa肉中的乳 酸含量达到最高，为5.18 mg/g。试验期间超高压 处理后LDH活性与对照组有显著性差异（p＜0.05）。 在0~200 MPa压力范围，LDH活性随压力升高而有小 幅度的降低，在200 MPa时，LDH活性为对照组的0.87 倍。在200~300 MPa压力范围内，LDH活性随压力升 高而升高，并在300 MPa时，活性达到最大，为对照 组的1.97倍。在300~400 MPa压力范围内，LDH活性随 压力升高而降低，在400 MPa时，LDH活性为对照组 的1.58倍。